盲烤馅饼皮应该很简单：用羊皮纸或箔纸将卷曲的冷冻糕点排成一行，填充干豆以称重，然后烘烤至酥脆。我做馅饼已经很多年了，但直到我把重量从干鹰嘴豆换成这个技巧——这是我从Supreme Pastry Genius Stella Parks那里学到的——盲目烘焙每次都会让我绊倒。

事实证明，干豆的馅饼重量较差。它们实际上并没有那么重，而且根据它们的个体大小，它们不会填满有内衬的糕点壳的每个缝隙。想要真正酥脆、没有浮肿斑点的外皮，可以加糖。

为什么糖更适合盲目烘焙

砂糖的细小颗粒均匀地分布在整个表面，确保外壳光滑、完美烘烤;另外，糖的密度非常大，所以在烘烤时它实际上会让你的面包皮变重。最重要的是，你不会用一堆味道奇怪的豆子，而是用糖进行几轮盲目烘烤，给你带来一种美味的新成分：烤糖。你不能无限期地重复使用它——一旦变成金黄色就用新鲜的糖代替，这需要三到四个小时的烤箱时间——但它肯定胜过其他选择。(一轮盲目烘烤不会让你的豆子尝起来太奇怪，但超过这个次数就会让它们变得太干。)

无论您喜欢羊皮纸还是箔纸，您都可以立即开始盲烤糖，只需进行一项重要调整：干糖在高于 350°F 的温度下会烧焦，因此，如果您通常在 425°F 下盲烤，请将温度调低。这将需要更长的时间，但由于您不需要在中途卸下配重和衬垫，因此也容易得多。在 350 华氏度的温度下加热一小时后，您将得到一个完美的金黄色、酥脆的馅饼壳，可以承受您放入的任何馅料，而且不会发现潮湿的底部。